食用油，这个名词大家应该不陌生，作为一种特殊的烹饪材料，食用油在我国乃至世界的餐饮文化中都占据着非常重要的地位。食用油的作用包括但不仅限于改善菜肴色泽、影响菜肴的烹饪速度及口感、增加菜品的营养价值，并且食用油本身也非常多样化。一般来说，只要是能够在安全的前提下，在制作食品过程中使用的动物或者植物油脂均可以称之为食用油，而不同类型的食用油所能带给菜品的影响也不同，涉及的加工工艺以及品质也不同。那么如果单纯从健康的角度，不同的食用油之间会有差距吗？

   答案自然是有差距，但是这个差距不是绝对的。一般来说，大类里面植物油的整体健康程度会高于动物油。根据《英国医学杂志》刊登的相关研究发现，坚果、大豆、油菜籽和亚麻籽等植物种子及植物油中的α-亚麻酸有助于降低全因死亡风险，尤其是心脏病和血管疾病死亡风险。不过这并非说明植物油一定是好的。

   不同地区、不同人种在饮食习惯上有非常大的差距，其中有的地方餐饮习惯还会直接用油拌沙拉或者做糕点食用，因此如果考虑到多种因素影响，有时候菜油也会有明显的缺陷。一般来说，“油"是我们每天接触的食物，而涉及油的料理方法包括煎炒烹炸，与此同时，油本身有涉及到热传导、高温变性等特性，因此在加工的过程中油本身也会发生一定的健康层面的改变。其中有不少植物油是不适合高温加工的，例如橄榄油。此外，有些动物油提供的营养，植物油是没有办法提供的。

   所以，如果从这个角度来说，不吃植物性食用油，或者不吃动物油都不健康。并且对于一些身体存在特殊情况的人来说，有时候油品的选择也需要根据实际情况选择以及增减量。

   那么食用油健康的关键是什么呢？答案可能还是品质。尽管听起来老生常谈，但是这个话题却非常真实。好的油不但能够让饭菜烹调之后更加美味，还能提供充足的营养，并且食用者也不用担心食品安全的问题。

  而就目前的市场来说，常见的食用油安全问题除了地沟油等恶性事件外，比较常见的还是超标事件，尤其是花生油菜籽油这种。在过去的十余年内，曾数次出现过植物油被检出致癌物质超标的情况。

   那是不是说很难检测呢？答案当然不是。的检测属于油类产品检测的常规指标，拥有一套非常完善的标准与多种可靠的检测方法，例如薄层色谱法、高效液相色谱法、免疫分析法、免疫亲和柱(IAC)-荧光光度法、免疫亲和柱-HPLC 法、酶联免疫吸附法、生物传感器法等。其中液质联用法运用较为广泛，且准确度相对也更加可靠。

   此外，值得一提的是，我国就食用油的使用建议其实提过多次意见，并且在相关的食品健康推广活动中也对食用油的挑选以及用量给出了具体的建议，而总结来说大概就是3点：不要只吃但一品种的油，选择自身吃得惯且身体适应的油，避免过量用油或者过热用油。总之，用对油挑好油才能吃的健康也吃的安心。